爱吃牛排的你必须了解的常识有哪些?

大小新闻  2018-03-28 00:26

吃牛排必须了解的常识有哪些?

比如说几分熟,每种牛排的类型。

爱吃牛排的你必须了解的常识有哪些?

第一次对牛排产生兴趣是在纽约7Ave和36街交汇处的Keens Steakhouse吃到了人生第一顿干式熟成牛排,在牛肉入口的那一刹那我才知道之前吃的那些牛排都是渣,肥瘦相间又富有弹性的牛肉在咀嚼的时候渗出肉的汁水混着肥油,搭配烤蔬菜和红酒真是好吃到起飞,本格真的体会到《中华小当家》里的那种好吃。

爱吃牛排的你必须了解的常识有哪些?

Keens Steakhouse

本格以前在杂志社实习的时候,也想学着老外编辑们每天吃点牛油果沙拉做个素食主义者,但每每在夜晚想到Keens Steakhouse流油的牛排,就能兴奋到不需要女人,此时此刻,我只需要一块肥美的牛肉。什么素食?什么时髦?都没我的肉重要。

爱吃牛排的你必须了解的常识有哪些?

干式熟成牛排较贵,而且北京也没什么出色的干式熟成牛排馆,所以还不如有时间就在家自己做。今天就来简单了解一下牛排的基础知识和烹饪指导,如果你是牛排深度食客请绕道(这篇对你来说太简单)。

牛 肉

通常超市那种真空包装的牛肉为“湿式熟成”(Wet Aged),也就是在新鲜牛肉排酸处理后直接放入真空包装袋中。而前文提到的“干式熟成”(Dry Aged)则是另一种更高级的牛肉处理方法,用干式熟成牛肉做出的牛排肉香更浓更也更嫩,回味无穷,当然也更贵。

爱吃牛排的你必须了解的常识有哪些?

湿式熟成

不过贵也是有原因的。“干式熟成”需要将新鲜牛肉在0-4度,湿度为80%左右通风的特制熟成环境中放置三到四周的时间,让牛肉自然分解出酵素,在酵素和细菌的作用下,牛肉逐渐“成熟”,肉香味更浓,同时肉质也更软。

但风干过程中,牛肉的外表变硬,水分丧失,因此一块牛肉熟成后必然重量下降,还要剔除干硬不能吃的部分,自然也就更贵。

爱吃牛排的你必须了解的常识有哪些?

不过我在北京很少见卖熟成牛肉的,所以大部分情况下还是用普通牛排制作。在挑选牛肉的时候可以尽量选择有肉质上有大理石花纹的草饲牛,解释一下,大理石花纹就是下图红色肉质上面的白色花纹。

爱吃牛排的你必须了解的常识有哪些?

什么是大理石花纹?霜降牛肉上这种就是。

如何选牛排

牛排的类型是根据牛肉的位置而区分的,七七八八加起来得有快十种。

爱吃牛排的你必须了解的常识有哪些?

◆ 肋眼肉(Ribeye)

算最受欢迎的牛排中的前三,通常取自牛第六至第十二根肋骨的肋间肉。肋眼肉肉质细腻且有均匀分布的脂肪,好的肋眼肉应该有非常漂亮的均匀分布的大理石纹,最佳烹饪程度为三分熟。

爱吃牛排的你必须了解的常识有哪些?

◆ 菲力牛排(Fillet)

听起来非常高大上,对牛排不了解的人一不小心就会点(错)的牛排品种。菲力牛排取自牛里脊肉,肉质细嫩,最关键的是几乎没有脂肪,也就是说它没有大理石花纹。

爱吃牛排的你必须了解的常识有哪些?

菲力牛排很适合健身人士,三到五分熟都是比较好。但自己在家煎的时候一定不要煎太久,否则很容易变柴,塞牙...

◆ 西冷牛排(Sirloin)

西冷牛排在美国取的是牛后脊肉,在英国会取牛胸脊肉,西冷牛排肉质和菲力类似,肉质细嫩,肥肉较少。在美国Top Sirloin的价格很贵,也会单独标注出来。西冷牛排和菲力相比要更有嚼劲一些,三到五分熟比较好。

爱吃牛排的你必须了解的常识有哪些?

◆ 丁骨牛排(T-bone/Poterhouse)

丁骨牛排的一侧为西冷一侧为菲力,所以点丁骨牛排可以一次尝两种肉,第一次吃牛排可以点丁骨,反正一石二鸟不是?但在家煎丁骨牛排建议出锅后放200度的烤箱里再烤10分钟,这样可以确保肉质软嫩。

爱吃牛排的你必须了解的常识有哪些?

除了这几种牛排外,还有Rump, Goose Skirt, Hanger steak 等等,这里就不细说了。总结就是,喜欢有肥肉的选肋眼,精瘦肉选菲力,要有嚼劲的选西冷。

几分熟?

之前看过知乎上有个非常有名的提问“初次和女生吃牛排,女生跟服务员要8分熟牛排要如何缓解尴尬?”,本格对此非常有感触。小时候第一次吃牛排是去一家俄罗斯人开的咖啡厅,点的就是8分熟,不对,貌似是7分?中国人一般喜欢吃熟一些的牛排,但口感也就相对老一些。美国吃media rare 的偏多,勉强算三分熟。

爱吃牛排的你必须了解的常识有哪些?

如果出国吃牛排千万不要再想破脑袋去翻译3分熟了,点medium 或者 medium rare。

1 分熟= Rare/ Blue Rare

3 分熟= Medium Rare

5 分熟= Medium

7分熟= Medium Well

全熟= Well Done

有的人觉得吃牛排就一定得端个红酒杯搂个妹子,但你要记住,你是来吃肉的,每一口牛肉都是对食欲按摩,要享受每一块牛肉在口中咀嚼品尝牛肉汁水的肥美,吃好肉的满足感绝对大于装逼千倍万倍。最后说一句,纽约的Peter Luger真是太肥了,个人不太喜欢。

有了这篇文章,再也不用担心遇到“八分熟”的尴尬了。

牛排的部位

爱吃牛排的你必须了解的常识有哪些?

为什么要区分牛的部位呢?这就像去影院看电影选座位,不同的位置观影体验不同。同样的,不同位置的牛肉嫩和老的程度不同,口感也大相径庭。

最嫩的部位通常集中在腰部,而且位置越靠上越嫩(价也越高),因为此部位牛很少能活动到,肌肉纤维细,所以肉质嫩;而在前部和腿部,集中了大量老肉,也几乎是越靠下的部位越老。下图是由嫩到老的级别。

爱吃牛排的你必须了解的常识有哪些?

牛排的熟度

吃牛排时常常听到有人说要八分熟,其实是不对的,毕竟牛排的熟度一般是依据单数区分的。

爱吃牛排的你必须了解的常识有哪些?

是不是有点惊讶,竟然还有一分熟!那不就是接近全生了嘛。其实啊,一分熟的牛排可以是安全的,只要牛排本身需要足够新鲜,烹饪工具生熟分开,就可以享受美味的生肉口感了。

爱吃牛排的你必须了解的常识有哪些?

随着牛排越来越熟,牛排的口感会越来越硬,汁水也变得更少。国外有一个常用的牛排熟度颜色对比和手感测试方法,大家可以通过捏手掌的肉肉来感受牛排不同熟度的不同质感。

爱吃牛排的你必须了解的常识有哪些?

吃牛排如何选择

一般专业大厨的建议,牛排都以三至七分熟为宜。但不同部位的肉质 , 各有适合的熟度。接下来咱们就要根据常见的牛排部位的不同特点,选择最 in 熟度,看看哪种最好吃了。

菲力牛排(Filet)

爱吃牛排的你必须了解的常识有哪些?

也称牛里脊、牛腰肉。牛排中最顶级的部位,单价最高。特点是肉质鲜嫩,高蛋白,低脂肪,比较适合想要减肥瘦身保持好身材的妹子。3~7 分熟均可,过熟则肉质变硬,无法品尝出菲力牛排的鲜嫩多汁,及其微妙精致的风味了。

爱吃牛排的你必须了解的常识有哪些?

西冷牛排(Sirloin)

爱吃牛排的你必须了解的常识有哪些?

是外脊肉,牛的后腰肉,也译为沙朗牛排。肉质柔嫩含一定肥油,外延有一圈呈白色的肉筋,嚼起来富有肉感非常过瘾,适合年轻食客和牙口好的人。推荐 3~5 分熟。

爱吃牛排的你必须了解的常识有哪些?

纽约客牛排(Striploin)

爱吃牛排的你必须了解的常识有哪些?

取牛前腰脊肉的部份,油花分布均匀,肉质较紧实有嚼劲,与西冷牛排接近,是美国人的最爱,故得此名。在美国此部位是在牛排馆、Club 常见的牛排使用部位,也称叫 Club Steak。推荐 3~5 分熟。

爱吃牛排的你必须了解的常识有哪些?

T 骨牛排(T-bone)

爱吃牛排的你必须了解的常识有哪些?

是牛背上的脊骨肉,呈 T 字型,两侧一边是菲力,另一边是西冷,既可以尝到菲力牛排的鲜嫩又可以感受到西冷牛排的芳香,一举两得。其份量通常较大份,建议熟度 3~5 分熟。

爱吃牛排的你必须了解的常识有哪些?

肋眼牛排(Rib)

爱吃牛排的你必须了解的常识有哪些?

也叫肉眼牛排,取自靠近胸部的肋肌部,肉质嫩度仅次于菲力,大理石纹多且分布均匀,中心部位有一块明显的油花。可说是最受欢迎也最被人熟知的牛排部位,台湾一般称之 " 沙朗牛排 "。建议烧烤到 5~7 分熟,把油脂烧透,散发出牛油香味来吃是最美味的。

爱吃牛排的你必须了解的常识有哪些?

其实,真正的牛排行家,会依自己喜好的口感质地,来选择适合部位的牛排。学会了上面提到的这些方法,你也可以变身牛排行家,去餐厅吃牛排的时候再也不用 " 看图说话 " 了,是不是感觉棒棒哒 ~

责任编辑 赵瑞香